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第17章 筠连椒麻鸡（第2页）

筠连椒麻鸡的烹饪过程需要掌握一些关键的技巧，以确保鸡肉的嫩滑和调料的入味。

1.

**准备工作**

-

**宰杀与清洗**:

鸡宰杀后，需用开水烫毛，去除内脏，清洗干净。注意不要破坏鸡皮，以免影响口感。

-

**焯水**:

将整鸡放入冷水锅中，加入姜片、葱段和料酒，焯水去腥。水开后撇去浮沫，捞出鸡，用清水冲洗干净。

2.

**煮鸡**

-

**煮制时间**:

将焯水后的鸡放入汤锅中，加入足量的清水，放入姜片、葱段、料酒和少许盐。大火煮沸后转小火，煮约30到40分钟，具体时间根据鸡的大小和肉质而定。

-

**火候控制**:

煮鸡时要注意火候的控制，保持水温微沸即可。这样可以保证鸡肉的嫩滑和汤汁的清澈。

3.

**调料准备**

-

**花椒与辣椒**:

筠连椒麻鸡的关键在于花椒和辣椒的运用。选用四川特产的青花椒和红辣椒，比例为2:1。青花椒香气浓郁，麻味突出；红辣椒色泽红亮，辣味十足。

-

**调味汁**:

调制椒麻鸡的调味汁是烹饪过程中的重要环节。取一小碗，加入适量的酱油、醋、糖、盐、花椒粉、辣椒油和少许鸡汤，搅拌均匀。调味汁的咸、辣、麻、甜需根据个人口味进行调整。

4.

**鸡肉处理**

-

**撕鸡肉**:

煮好的鸡捞出，放凉后用手撕成小块。撕鸡肉时要注意顺着鸡肉的纹理撕，这样可以使鸡肉更加入味。

-

**浸泡**:

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